胡蘿蔔又名黃蘿蔔，日本稱東方小人參，胡蘿蔔可生吃及熟吃，其富含的維他命A為脂溶性，在體內很容易吸收，

　胡蘿蔔中的大量胡蘿蔔素和木質素，具有抗癌之功效。
對防止肺癌，長期吸煙的人，每日飲半杯胡蘿蔔汁，對肺部有保護作用。
　胡蘿蔔中含有大量的果膠物質，它可與汞結合，從而使人體內有害的汞成分得以排除。

　α胡蘿蔔素，具備強力的抗氧化及抗癌特性。
　α胡蘿蔔素的作用比β胡蘿蔔素要強上10倍。而且它也能夠轉變為維他命A。
　α胡蘿蔔素的最佳食物來源是煮熟的紅蘿蔔和南瓜

　1981年，裡查得皮特博士說：貝他胡蘿蔔素經由肝臟中代謝轉換成維他命A，能控制癌細胞異變，在防止胃癌、肺癌、胰臟癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌、上皮癌。由於纖維素高，可減少便秘，致癌物滯留減少，同時亦可使癌細胞或癌前細胞走向良性分化。而其中富含的硒元素，更可止緩癌症成長，並提升免疫功能。

　吃胡蘿蔔有「四不」
　　1.不宜切碎後水洗或浸太久，以免水溶性物質流失。

　　2.不宜生食，因為胡蘿蔔內的β胡蘿蔔素為脂溶性，需溶在油脂中才能被人體吸收，生食有90％的營養不能吸收，但若是想增加纖維質，生吃則無妨。

　　3.不宜加醋，β胡蘿蔔素加醋易被破壞，食用時以不加或少加醋較好。

　　4.不宜與排鉀利尿劑同用，因為胡蘿蔔含琥珀酸鉀鹽，有排鉀作用。